Vadas

Lefotózni nem sikerült, először túl izgatott voltam, másodszorra pedig annyi mártást locsoltam a tányérra, hogy lefolyt. Mondjuk inkább azt, hogy másodszorra is túl izgatott voltam. Leírásként annyit: ez olyan vadas, aminek a mártása színben a barnamártásra hasonlít, nem a répafőzelékre.

Alapvetően nem vagyok az a fajta, akinél a mama főztje az egyszeri és megismételhetetlen, mindenki más kókler – bár anyám igen jól főz (és főzelékben mindenki más kókler). Sőt a húslevestől otthon áll fel legjobban a szőr a hátamon. Van viszont két étel, amiben már azzal is elégedett leszek, ha elérem a holtversenyes első helyezést: vinete (anyám) és vadas (apám). A vinetéhez kéne némi kert, hogy meglegyen a füst mint szupertitkos összetevő, a vadast viszont tudnom kell reprodukálni a másodikon is (btw olyan tériszonyom van, hogy ennél nem szeretnék soha magasabban lakni, ha egy mód van rá; ahogy ezeket a sorokat írom, már izzad a tenyerem). Szerintem a 95%-os reprodukálást már elértem. Úgyhogy vadast simán csinálok újra szinte bármikor, de a zsemlegombócot jegelem egy darabig, mert még a szokásos zsemlegombóc küllemnél is sokkal ocsmányabban nézett ki – én sem gondoltam volna, hogy ezt lehet még fokozni.

Hozzávalók:

• 1,2-1,3 kg marhahús*
• kb. 30 dkg sárgarépa
• 1 kis fehérrépa
• 7-9 dkg zeller
• 2 közepes hagyma
• 1 pohár vörösbor
• 2 babérlevél
• egész bors (+ géz)
• 1 evőkanál só
• 1,5 evőkanál 5%-os ecet (nekem alma)
• 3-4 evőkanál liszt
• 1 evőkanál mustár
• kb. 0,7-1 dl tejföl
• 1 teáskanál cukor

* kb. bármilyen része lehet a marhának lapockától lábszárig, a lényeg, hogy egyben legyen, és alakra veknit formázzon (nem jó a nagy lapos, se a teljesen kocka)

1. nap

A húst megmosom és egy nagy fazékba teszem. A zöldségeket megtisztítom, a kétféle répát vastagon felkarikázom, a zellert kb. 1,5 cm-es kockákra vágom és a hagymát elnegyedelem. Mindet beszórom a hús mellé. Mellé dobom a babérlevelet 2-3 szem borsot. További pár szem borsot gézlapba kötözök, és mehet az is a hús mellé. Vizet forralok, és a húsra öntöm, annyi víz kell, hogy lehetőleg ellepje - ha a hús elkezd felúszni a víz tetejére, akkor gyakrabban kell majd forgatni pácolódás közben, fölösleges kísérletezni az ellepéssel. A páchoz adom a sót és az ecetet, és ha kihűlt, lefedve beteszem a hűtőbe.

2. nap

Óvatosan megfordítom a húst (lehetőleg ne menjenek alá zöldségdarabok, mert akkor ki fog lógni a pácból).

3-4. nap (a szükséges pácolási idő 48-72 óra)

A húsról lemerem a páclevet (félre lehet tenni belőle egy kicsit), külön tányérba rakom a húst és a zöldségeket a fűszerekkel. A fazekat kimosom, eltörlöm, és kevés olajat hevítek benne. A húst az olajon körben épp’ csak kifehérítem, majd visszateszem mellé a zöldségeket és a fűszereket. Aláöntöm a bort, és fedő alatt, kis lángon 1,5-2 órát párolom. Lehet, hogy kell alá egy kis víz is, de csak óvatosan, rövid idő alatt a zöldségek és a hús sok nedvességet fognak ereszteni, és nem a főzés a cél, hanem a párolás. Miután a hús megpuhult kiveszem az edényből, lemerem a lé nagy részét (és félreteszem, kelleni fog még). Kihalászom a babérlevelet és a gézbe csomagolt borsot, és elforralom a maradék lé nagy részét. Közben egy teflon serpenyőben a lisztet szárazon barnára pirítom (nem kell annyira sötét legyen mint a holland kakaó, de az instant színét el kell érje), majd félreteszem hűlni. A cukrot a zöldséghez adom, átforgatom, majd beleszórom a pirult lisztet. Összekeverem, öntök hozzá a félretett főzőléből (és esetleg a pácból is), felforralom, majd összeturmixolom. Belekeverem a tejfölt (max.1 dl-t), a mustárt, és ha szükséges, vizet/páclevet adok hozzá, hogy elérjem a megfelelő sűrűséget. A húst felszeletelem, beleteszem a mártásba, és összemelegítem. Köretnek spagettit/makarónit/zsemlegombócot főzök mellé.

5 fős adag.